Come fare lo Yogurt e lo Yogurt Greco in casa
La ragione più convincente per fare lo yogurt in casa è che i risultati sono fenomenali. Anche nelle prime fasi dei miei test, quando riuscivo ad ottenere solo una singola generazione dal mio starter prima che la coltura fallisse, quel primo lotto era irreale ogni volta. Lo yogurt che si prepara a casa rivaleggia rapidamente con le migliori cose che si possono sperare di acquistare in negozio.
Inoltre, da un punto di vista strettamente pratico, è molto più conveniente rispetto all’acquisto di vaschette di yogurt. I prezzi variano in base alla marca e all’ubicazione, ma una delle principali marche nazionali di latte biologico serve da esempio: un quarto del loro semplice yogurt intero costa più di sei dollari, mentre un quarto del loro latte intero costa circa tre dollari. Dal momento che un litro di latte produce un litro di yogurt non filtrato, si spende il doppio per comprarlo già pronto. Considerando quanto sia facile farlo da soli e quanto siano sorprendenti i risultati, è un argomento piuttosto convincente.
Fare Yogurt passo dopo passo
C’è più di un tipo di yogurt. Lo stile che otterrete dipenderà da una varietà di fattori: il latte che usate, l’antipasto che usate, le temperature e i tempi del processo di coltivazione, il recipiente in cui lo preparate, e se lo filtrate per un prodotto ancora più denso, lo yogurt à la greca e il labneh (ulteriori informazioni su tutto questo qui sotto). Giocando con le variabili a vostra disposizione, sarete in grado di comporre lo stile che più vi piace. È un viaggio personale verso il miglior yogurt dei vostri sogni. Questi sono i passi fondamentali.
Passo 1: Scegli il tuo latte
Il latte utilizzato avrà un impatto enorme sul vostro yogurt finale. Cominciamo a guardare le variabili ovvie, come la percentuale di grasso. Io preferisco il latte intero, sia per lo yogurt che, beh, per la vita, ma si può usare anche il 2%, 1%, o la scrematura. Funzionano tutti. Ad alcuni piace ingrossare il latte magro con un po’ di latte secco non grasso in polvere (approssimativamente da 1/3 a 3/4 di tazza di polvere per litro di latte) per addensarlo, soprattutto in assenza di grassi caseari appetitosi. Potete anche addensare il vostro yogurt aggiungendo una piccola quantità di gelatina non aromatizzata (1 cucchiaino per ogni litro di latte) prima di scottare il latte al punto quattro, sotto. Non è necessario aggiungere nessuna di queste due cose, e suggerirei di iniziare a non aggiungerle, ma è qualcosa con cui giocare nel tempo mentre si cerca il proprio stile di casa.
Al di là della percentuale di grasso, c’è da considerare l’origine e la lavorazione del latte. La maggior parte dei tipi funzionano. Si può usare latte crudo, se disponibile, o latte pastorizzato; latte di erba o latte di mucche allevate con mangime; latte omogeneizzato o latte scremato (Homa of White Moustache consiglia di mescolare la panna solo dopo che lo yogurt è stato fatto per la migliore consistenza). L’unico tipo di latte che riceve abitualmente una cattiva reputazione è il latte ultra-pastorizzato, che la maggior parte dei principali marchi biologici sono, così come i latti UHT che sono stabili a temperatura ambiente a scaffale quando non sono aperti. Nei miei test sono riuscito a produrre con successo lo yogurt usando latte ultra-pastorizzato, ma il mio limitato successo non sostituisce il risultato che si ottiene utilizzando una yogurtiera.
Fase 2: Scegliete il vostro antipasto
Esecuzione di test su diverse colture di yogurt di famiglia.
Un test di colture di yogurt cimelio di famiglia ha dato risultati contrastanti. Questo non significa che non funzionino, solo che bisogna imparare le esigenze particolari di ciascuno.
L’antipasto è l’insieme di colture batteriche che fermentano gli zuccheri naturali del lattosio del latte in acido lattico, addensando il latte e inacidendolo allo stesso tempo. Ci sono un milione di opzioni. È possibile acquistare fermenti lattici liofilizzati, che sembrano in polvere, o si può utilizzare un semplice yogurt acquistato al supermercato con fermenti attivi vivi.
L’acquisto al supermercato è più facile, e in più si può ottenere un po’ di yogurt extra, ma le opzioni sono limitate a quello che si trova sugli scaffali dei supermercati. I fermenti lattici liofilizzati sono disponibili in varietà più ampie. Ho avuto una buona esperienza con i prodotti di Culture for Health. Vendono colture di base di yogurt, oltre a quelle personalizzate per stili di yogurt specifici, come lo yogurt greco e bulgaro, oltre a una manciata di varietà di prodotti di famiglia.
Alcune delle varietà di cimeli che offrono sono mesofile, il che significa che svolgono il loro lavoro a temperatura ambiente (al contrario delle più comuni colture termofile utilizzate nella maggior parte degli yogurt acquistati in negozio, che richiedono un ambiente più caldo); questo può richiedere più tempo e spesso produce uno yogurt più scorrevole rispetto alle colture termofile. Ho avuto un successo misto quando ho cercato di fare alcune di queste colture mesofile durante i miei test, come potete vedere nella foto qui sopra, in cui alcuni dei campioni si sono separati in strati distinti di cagliata e siero di latte.
Per la maggior parte delle persone che iniziano, un buon yogurt acquistato in negozio con colture attive dal vivo, come il Fage, sarà facile da ottenere e darà grandi risultati, ma, ancora una volta, sei libero di sperimentare e trovare ciò che ti piace di più.
Fase 3: Scaldare il latte
Con gli ingredienti scelti, il primo vero passo nel processo di produzione dello yogurt è quello di scottare il latte portandolo a circa 180 o 190°F (82 a 88°C). Di tutte le variabili che ho testato, saltare la fase di scottatura è stata una delle poche che ha portato a un fallimento quasi totale. La scottatura fa alcune cose importanti.
In primo luogo, la scottatura del latte aiuta ad uccidere i microbi indesiderati che possono avervi trovato la loro strada. Meno la vostra cultura di partenza ha da competere, meglio è. Ma questa non è l’unica ragione per farlo, altrimenti il latte ultra-pastorizzato avrebbe molto più successo.
Questo ci porta alla cosa più importante che la scottatura fa: denatura la proteina del siero di latte lattoglobulina. Secondo Harold McGee in On Food and Cooking, la lattoglobulina, una volta denaturata, si raccoglie sulla superficie delle proteine della caseina del latte. Questo rivestimento di lattoglobulina funge da barriera, rendendo più difficile per le proteine della caseina legarsi l’una all’altra in piccoli gruppi stretti, che formerebbero una cagliata grumosa e rotta, non quella liscia che ci aspettiamo dallo yogurt. Al contrario, le caseine si legano più liberamente in una rete interconnessa che crea una massa consistente e gelatinosa.
Quanto a lungo si scotta il latte determina la quantità di acqua che si lascia cuocere nel latte, concentrando le proteine del latte e il grasso e ottenendo una consistenza più spessa. Questa è un’altra di quelle leve che avete a disposizione: scottate il latte più brevemente per uno yogurt più sciolto, o mantenetelo alla temperatura più alta per più di 30 minuti per concentrarlo.
Basta fare attenzione a raschiare il fondo del vaso durante questa fase, o si finisce per bruciare il latte e infondere lo yogurt con un gusto bruciato.
Fase 4: raffreddare il latte
Se dovessi aggiungere la tua cultura dell’antipasto al latte caldo, lo uccideresti e poi non avresti più lo yogurt. Quindi dovete lasciare che il latte si raffreddi fino a raggiungere una zona di temperatura in cui i batteri mangia-lattosio possano sopravvivere e prosperare. Con un termometro, che è di circa 105 a 113°F (41 a 45°C), oppure si può fare semplicemente con il tatto: Quando si può tenere comodamente il dito nel latte caldo per tre o cinque secondi, è più o meno giusto.
Fase 5: Aggiungere l’antipasto
I fermenti lattici liofilizzati possono essere mescolati direttamente nel latte. Se si usa lo yogurt come antipasto, aiuta a diluirlo prima con un po’ di latte caldo in modo che possa disperdersi uniformemente, poi mescolarlo nel vaso.
Fase 6: Incubare
Utilizzando un circolatore a immersione per incubare lo yogurt fatto in casa.
Circolatore ad immersione impostato per incubare lo yogurt.
Questo è il grande momento, quando il latte liquido si trasforma in yogurt di coltura denso. Per farlo, è sufficiente dare al latte e ai batteri l’opportunità di fare le loro cose. Durante gran parte dei miei test, ho avuto l’ossessione di creare un ambiente il più possibile stabile dal punto di vista della temperatura, preoccupandomi di fluttuazioni anche di un paio di gradi. Si ha più libertà di movimento di quella – questo, in realtà, era il punto di vista di Homa.
Questo non vuol dire che la temperatura di incubazione non abbia importanza. Invece sì, e può influenzare lo yogurt finale, ma è più complicato che tenere una sola temperatura “perfetta” senza variazioni.
Ecco cosa succede durante questa fase: I batteri mangiatori di lattosio producono acido lattico come sottoprodotto, che inizia ad inacidire il latte. Quando il pH scende e il latte diventa più acido, le proteine del latte iniziano a legarsi e a gelare (che la fase di scottatura ha aiutato a preparare). Quanto velocemente i batteri mangiano gli zuccheri del latte e producono acido lattico è collegato alla temperatura del latte. Più è caldo, più velocemente lo faranno. Ciò significa che è possibile mantenere il latte coltivato a 43°C (110°F) e avere il gel di latte entro poche ore. Secondo McGee, però, si può scendere fino a 30°C (86°F) e ottenere comunque lo yogurt. Ci vorrà solo molto più tempo, più di 18 ore. Più bassa è la temperatura di incubazione, più delicato sarà lo yogurt finale, ma terrà meglio il siero di latte senza piangere e senza rompersi così facilmente.
Una coltura più debole con una minore concentrazione di batteri vivi sani richiederà più tempo per trattenere il latte, mentre una coltura più robusta funzionerà più rapidamente. Penso che questo sia stato il punto di vista di Homa quando mi ha detto di lasciare che la coltura faccia la sua parte: ci sono variabili che puoi controllare, ma devi anche permettere variazioni in quello che è letteralmente un alimento vivo. Non tutti i lotti si comporteranno allo stesso modo a parità di condizioni.
Secondo Homa, i miei problemi iniziali nel creare una cultura che potesse abbracciare generazioni di lotti di yogurt erano probabilmente legati alla forza della cultura che stavo usando. “Anche se si imposta lo yogurt nel primo lotto e si ottiene un buon risultato, si può ancora non avere una cultura potente”. Funzionerà, ma non al secondo turno”. Mi ha incoraggiato a lasciar andare un rigido programma di coltura, in cui ho messo in incubazione lo yogurt a 110°F per otto ore, spostando poi lo yogurt settato con successo in frigorifero. Dopodiché, ha detto che avrei dovuto lasciarlo in frigo per qualche giorno in più. “Penso che più lo si lascia stare, anche in frigorifero, più diventa potente e meno fragile”.
È stato il consiglio magico, ed è quello che alla fine mi ha aiutato a sfondare in una cultura che poteva durare molto, molto più a lungo.
Avvolgere lo yogurt in un asciugamano e metterlo in un forno spento con la luce accesa può aiutare a mantenerlo appena caldo.
Si può usare un forno freddo con la luce accesa come incubatrice.
Ah, ma come si mette in incubazione lo yogurt? Beh, ci sono molti modi, e molti dispositivi là fuori si può investire per farlo. Si potrebbe comprare una yogurteria elettrica dedicata, anche se io sono allergico a dispositivi monouso come quello, che monopolizzano lo spazio. Alcune persone installano un refrigeratore riempito con acqua calda (a destra, intorno ai 110°F circa) e vi tengono dentro dei barattoli. Ho scoperto che un circolatore a immersione funziona bene per mantenere una temperatura costante per i barattoli. Si possono avvolgere i barattoli di latte caldo coltivato in asciugamani per isolarli, o mettere i barattoli in un forno spento con la sua luce accesa per generare solo un po’ di calore ambientale. Si può anche combinare il metodo dell’asciugamano e del forno. Si può anche usare un fornello lento o una pentola multipla come l’Instant Pot, anche se non mi sono piaciuti i risultati che ho ottenuto dal mio (ha fatto una cagliata piagnucolosa e dal sapore metallico).
Forse il mio metodo preferito, però, era il più tradizionale: un vaso di yogurt indiano in argilla. Versare il latte caldo coltivato in uno di questi, poi metterlo in un punto caldo. L’argilla permette all’umidità di fuoriuscire, addensando sottilmente lo yogurt durante l’indurimento. Il risultato è magico e porta ad uno yogurt teso o semi-teso senza ulteriori passaggi. Un avvertimento: Nei miei primi tentativi, ho scottato il latte nel vaso d’argilla, cosa che tecnicamente si può fare. Non lo consiglio, però. Il latte si infiltra nell’argilla ed è quasi impossibile evitare che si bruci, portando a sapori sgradevoli in seguito.